Dlaczego olej jełczeje?

oleje naturalne

Jedną z prawd uniwersalnych, znanych chyba każdemu, jest fakt, iż wszystko co istnieje podlega procesowi rozpadu. Ulega zepsuciu, wietrzeniu, gniciu, utlenianiu, rdzewieniu itd. Produkty spożywcze także – psują się pod wpływem temperatury, promieni słonecznych, powietrza czy np. bakterii.

Tłuszcze należą do grupy artykułów podlegających rozkładowi pod wpływem tlenu, które to zjawisko znamy częściej pod nazwą jełczenie. Wg definicji internetowej encyklopedii PWN polega na „hydrolitycznym rozkładzie tłuszczu i powstaniu wolnych kwasów tłuszczowych oraz na utlenieniu (tlenem z powietrza) nienasyconych kwasów tłuszczowych, a następnie rozkładzie powstałych związków z utworzeniem aldehydów”, czyli charakterystycznie pachnących i toksycznych związków chemicznych.

Im więcej w tłuszczu kwasów nienasyconych tym mniejsza jest jego wytrzymałość na kontakt z tlenem atmosferycznym, szczególnie w wyższej temperaturze. Jełczenie powoduje obniżenie wartości kalorycznej oraz przyswajalności tłuszczu. Dodatkowo nadaje tłuszczom nieprzyjemnego zapachu i smaku.

Oleje tłoczone na zimno są wrażliwe na światło i temperaturę. Jakkolwiek jełczenie jest procesem naturalnym, można go spowolnić przechowując produkty w zimnym i ciemnym miejscu. Jednym z najlepiej do tego przystosowanym miejscem jest oczywiście lodówka.

Literatura:

Internetowa Encyklopedia PWN

https://pl.wikipedia.org/wiki/Je%C5%82czenie

Słownik Języka Polskiego, PWN, Warszawa 1978, Tom I A-K

Kuchnia Polska, PWE, Warszawa 1985

Kuchnia Polska Przepisy dawne i nowe, Świat Książki, Warszawa 2005

 

Oleje tłoczone na zimno kupisz w naszym sklepie internetowym – https://niwki.pl/kategoria-produktu/oleje/.

Informacje dotyczące właściwości oraz działania oferowanych produktów zostały przygotowane na podstawie materiałów ogólnodostępnych.

4 myśli nt. „Dlaczego olej jełczeje?

  1. Dorota

    A co to znaczy jeśli w oleju lnianym pływają jakieś „gluty”? Nadaje się jeszcze do spożycia? Przechowywany był cały czas w lodówce.

    Odpowiedz
    1. admin Autor wpisu

      Witam,
      Te ‚gluty’ to nic innego jak naturalny osad, który w gęstym, zimnym oleju przybiera taką formę. Jeśli bardzo przeszkadza, to można zlać olej z wierzchu do innej butelki i będzie OK. Niektóre oleje, takie jak np. z ostropestu czy sezamu mogą nawet przybrać postać stałą w niskiej temperaturze.

      Odpowiedz
  2. Sławek

    A jeśli przechowujemy oleje w ciemności i w chłodnym miejscu to po jakim czasie przeciętnie one jełczeją?

    Odpowiedz
    1. admin Autor wpisu

      Miałem taki, który miał półtora roku i w smaku był idealny, a nie był przechowywany w lodówce!. Szczerze mówiąc nie trafiłem jeszcze na taki, który byłby zjełczały (bo to można od razu rozpoznać po zapachu). Mamy próbki przechowalnicze od ponad dwóch lat i wszystkie w smaku i zapachu są jak najbardziej OK. Jeżeli z nasionami jest wszystko w porządku, są czyste i dobrze przechowywane, a olej dobrze wytłoczony to raczej zjełczałego oleju nie będzie, no chyba że wystawimy go na słońce w 40 stopniach na całe lato. Pozdrawiam

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *